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沿江菜_百度百科

时间:2018-12-08 19:13  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  沿江菜流行于铜陵芜湖安庆巢湖地域,它以烹饪河鲜、家禽见长

  Anhui Riverside Cuisine

  河鲜,六畜

  擅长红烧、清蒸和烟熏身手

  芜湖安庆及巢湖等地域

  毛峰熏鲥鱼

  清香砂焐鸡

  沿江菜,以长江两岸的芜湖、安庆地域为代表.这一地域河道纵横,湖塘沟汊密布,水产货源丰硕,素称鱼米之乡.此地季候性蔬菜丰硕,品种亦多.沿江地域水路交通便利,贸易兴起较早.十九世纪中叶当前,芜湖被辟为商埠,粮商四集,成为我国四大米市之一.这期间也是芜湖饮食业汗青上成长的昌盛期间,因南方客商来米市居多,芜湖菜肴遭到南方风味的影响.。

  讲究刀工,留意形色,长于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏身手,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清新、浓香的特色。

  烟熏是安徽沿江一带擅长的烹调技法,有生熏、熟熏之分。生熏手艺要求较高,能更好地连结原质原味。“生熏仔鸡”采纳整只烟熏。其烹制特点为熏时淋水,熏中有蒸,使整鸡内部熟透。

  菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,此其虾味美、新鲜、色白,熟后不红,出格合用于制成菜色白的泥。次要以粉蒸的烹调体例加以制造,咸鲜的口感适宜在西餐、晚餐食用。金秋季候,吃蟹赏菊,乃人世乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”(白米虾,大闸蟹),缔造蟹黄虾盅,赏菊宴会,必备此好菜,传播至今,成为巢湖名撰;整个菜品系纯洁明亮的盅形虾肉上,托着黑色蟹腿和桔色蟹黄,皇冠现金彩票登录色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜末、香醋佐食,美味更鲜

  安徽沿江一带,擅长烟熏手艺,“火烘”是本地对烟熏法的又一称号。此菜是选用大青鱼切块,颠末腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉入味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具气概。用于烹调的青鱼肉厚

  且嫩,味鲜美,除富含丰硕卵白质、脂肪,还含丰硕的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌感化;并且青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功能,可防怀胎水肿。炸烧味的这道鱼,鱼肉软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具气概。

  将仔鸡宰杀治净,按先后摆布的挨次以肩手下刀,顺着标的目的拉到鸡屁股,取下同党、后腿、鸡脯和肉厚的部位,用刀背砸一下,备用;

  鸡腿剁去脚爪,由下向大将鸡肉挤到上端,显露骨头,做出两个鸡锤;

  摆布同党的后肢内带肉取下,别离由下向大将鸡肉挤到上端显露骨头,做成两个鸡锤;

  再取摆布同党的前肢骨(均由两根肢骨构成)分隔,剁去翅尖,别离由下向大将鸡肉挤到上端,包

  上备用的鸡肉,做成四个鸡锤;

  葱姜摘洗清洁,切碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,2元买彩票中大奖用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;

  用葱姜汁、胡椒粉、精盐4 克、味精少许,将鸡锤腌渍一下;

  再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸;

  马铃薯去皮洗净,切成薄片;

  锅内放油烧至五成热,投入马铃薯炸脆捞起,放精盐、味精各少许调好味;

  锅置旺火上倒入熟猪油,放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油;

  原锅在旺火上放入香油,倒入鸡锤,颠翻几下起锅;

  鸡锤摆在盘四周,锤对外,两头放上油炸的马铃薯脆片,上面摆上萝卜雕花即成;

  配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食。

  毛峰熏鲥鱼

  1.在鲥鱼上撒上盐,里外擦匀,姜末25克、葱末撒在鱼身上,腌渍20分钟摆布;

  2.取锅1只,先放锅巴(饭锅巴),再撒上毛峰茶叶,上面放一个铁丝箅子,把腌过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏5分钟,再用旺火熏3分钟摆布取出;

  3.将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状,按鱼原形摆在盘内,在鱼身上淋香油;

  4.上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。

  清香砂焐鸡

  仔母鸡1只约1250克、水发香菇150克、肥瘦火腿25克、猪网油250克、荷叶2张、瘦肉丝75克、熟笋丝50克、青豆5克、鹌鹑蛋20只、青菜丝10克、蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克、熟鸡丝50克、鳜鱼肉馅75克、面粉750克、葱白150 克、姜75克、花椒10克、葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟、绍酒1汤匙、酱油约2汤匙、香油适量。

  1、将鸡宰杀,从翅下开一刀口,取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎插手绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。

  2、将网油洗净凉干捶平油梗,将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥,用网油包裹起来,再用荷叶包裹平均,用细绳捆扎紧。

  3、取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状,涂抹在荷叶上抹匀抹平,埋入事先炒热的白砂锅内,放在火上焐约2小时摆布,见外壳裂开,分发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳,斩下鸡头、尾、翅、爪,摆成鸡形,鸡肉拆骨放在两头作鸡身。

  4、鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成皋比蛋,别离直切成2半,逐一瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝,制成凤尾鹌鹑蛋,上笼蒸熟,排围在鸡的四周即成。

  5、将面粉(250克)开水烫后,做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油),小火坑熟,随菜上桌即可。

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