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糟溜鱼片

时间:2018-12-07 19:02  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

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  糟溜鱼片是一道山东处所名菜,属于鲁菜。此菜肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、木樨卤等泡制酿造而成的香糟卤,所以烹制出的鱼片,香郁新鲜,味美非常。

  连皮黄鱼肉,水发木耳等

  湿淀粉,葱姜汁

  据申明朝隆庆年间,兵部尚书郭忠皋回籍投亲,从老家福山将一良庖师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿,宴请文武百官,郭尚书便保举福山厨师掌管御宴。那厨师使出全身身手,令御宴一扫旧颜,满朝文武无不畅怀畅饮。朱载垕至来日诰日日上三竿,刚刚酒醒,品之口中仍然甘旨不停,对福山厨师深为叹服。数年后,那位厨师辞职归里。一日,朱载垕龙体不佳,不思饮食,甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”,皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨,将那良庖师和两名门徒召进宫来。那良庖师的家乡被后人称为銮驾庄,至今犹在。

  糟是指用香糟曲加绍兴木樨卤等泡制酿造而成的香糟卤,所以烹制出的鱼片,香郁新鲜,味美非常。如“糟溜鱼片”就是以调料定名的好菜。香糟虽然是调料,却在菜肴中拥有一席之地,缺它不成。

  连皮黄鱼肉250克,水发木耳25克,鸡蛋清1个,绍酒10克,香糟酒25克,白糖15克,精盐4克,味精2克,白汤200克,葱姜汁15克,湿淀粉50克,猪油750克(耗约50克), 鸡油10克。

  1、黄鱼洗净去骨,切成薄片,加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆,放冰箱中涨发顷刻;木耳用开水烫过,RTT彩票线路检测网摊在碗里;

  2、放猪油,烧至三成热时,将鱼片散落下锅,当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起,沥去油

  3、原锅放鲜汤、精盐,将鱼片悄悄地放入锅里,用小火烧滚后,撇去浮沫,加糟卤、白糖、精盐、必赢亚洲国际娱乐场味精后,悄悄地晃悠锅,再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡,提锅将鱼片翻个身,淋上热猪

  (17张)

  油10克,出锅装在盛有木耳的碗里即可。

  醇香、新鲜,有北京风味。

  ①黄鱼1000-1150克(取其净肉450克),水发黑木耳30克,鸡蛋(用蛋清)2只。

  调料:香糟酒(卤)

  ②调料:香糟酒(卤) 3匙,糖1匙半,细盐、味精各0.3匙。生粉1匙,40°水生粉2匙,鸡油半匙,猪油200克(实耗75克)。

  1.将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小时,使鱼肉更软嫩、更纯洁,然后捞出,用干布吸干概况水分,用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之,使其“上浆”。

  2.将锅洗净烧热,用冷世故锅后倒出,放中量油,烧至油三成热时,将鱼片分离下锅,滑油至熟,即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分,装在炒盆两头。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味,把鱼片放入略烧透,即加香糟卤,同时勾流利芡,并淋上猪油、鸡油增光,盛在木耳上即成。

  糟香扑鼻,甜咸鲜美,口角分明,色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。

  ①如用黄鱼、鲳鱼可带皮操作,一般鱼必需用去皮净肉。

  ②香糟酒(卤)制法:将黄酒酒糟100克用黄酒400克捏软捏散,加白糖40克(约4匙)、细盐1匙、木樨酱少许拌匀后浸渍10小时,然后再灌入干净布袋中,过滤去渣澄清后,此澄清物即为香糟酒。

  1.原料需浸漂吸水,强化其嫩度,而且漂去腥味,如用青草鱼,还能漂去皮下肉质中的血红素,添加鱼肉纯洁度。

  2.卤汁稍微多一些,使鱼片口感更滑嫩

  主料:鲈鱼

  辅料:黑木耳、糟卤、鸡卵白(鸡蛋清)

  调料:食盐、白糖、胡椒粉、淀粉

  1、鲈鱼宰杀洗净,去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛,斜片成约5mm厚的片;

  2、插手盐和胡椒粉拌匀,拌入蛋清和干淀粉搅拌平均,入冰箱冷藏2小时;

  3、黑木耳用清水泡软后洗净扯开,用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;

  4、炒锅烧热用世故锅后另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入;

  5、鱼片全数放入,至鱼片发白当即倒出滤油;

  6、锅内放清水和盐、糖调味后,悄悄地放入鱼片小火烧开;

  7、插手糟卤悄悄地晃悠锅,不要用锅铲多翻动鱼片,以防鱼片碎散;

  8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅,倒入铺放黑木耳的盆里即可。

  .中国吃网美食厨房

  援用日期2013-12-19

  .全国美食

  .2008-05-08

  援用日期2017-06-30

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  援用日期2017-06-30

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