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泉边曾经是老济南最擅长的菜肴如今竟成凤毛麟角

时间:2018-12-08 19:12  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  做黄酒剩下的酒糟经加工即为香糟。

  香糟香味稠密,含有10%摆布的酒精,与黄酒有同样的调味感化。

  以香糟为调料烹制的菜肴有奇特风味。

  香糟可分白糟和红糟两类:

  白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成;

  红糟是福建的特产,在酿酒时就需插手天然红曲米。

  即墨老酒的酒糟也很好。

  香糟香气芬芳,具有除腥提鲜增食欲功能。

  香糟能添加菜肴的色彩,在烹饪中使用很广,烧菜、熘菜、爆菜、炝菜等均可利用。

  用香糟制造的菜肴有良多,如糟熘鱼片、糟煎茭白、糟煎大肠等。

  被称为“京城第一玩家”的已故出名文物专家、学者王世襄先生在其“鱼我所欲也”的文章里写道:

  “山东门户的菜最擅长用香糟,各色浩繁,不下二三十种。

  因为我是一个老饕,既爱吃,又爱做,碰到有进修的机遇决不放过……

  香糟菜就如许学了几样。

  其一是糟熘鱼片,最好用鳜鱼……

  鳜鱼软滑,到口即融,香糟祛其腥而益其鲜,真可谓色、香、味三绝。”

  王先生说的最好用鳜鱼,分毫不爽,只是鳜鱼价钱太高;

  其次是黑鱼,黑鱼肉多刺少,味鲜美,熟后发白较嫩,肉厚而慎密便于加工,是制造鱼片的上好原料。

  不外以上两种鱼价钱高,所以饭馆里多用鲩(huàn)鱼。

  鲩鱼性活跃,步履敏捷,故济南人称“山公鱼”。

  此鱼肉质细嫩而纯洁,肥厚多脂,紧实,富有弹性。

  糟熘鱼片是将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,

  放入鸡蛋清、精盐少许、湿淀粉拌匀上浆,

  玉兰片、冬菇(或用木耳)切片,菜心切寸段。

  香糟用少许清汤泡开后用纱布挤出糟汁备用。

  油五成热时下入鱼片,悄悄划散,至熟捞出。

  勺内留油少许,用葱姜蒜米炝锅,烹入香糟汁,再放入配料,插手鱼片和适量清汤、绍酒、盐、味精,开锅后勾芡少许出勺即成。

  此菜有汤汁,要用汤盘盛装,糟香浓重,鱼片新鲜,芡汁微黄,稠稀适度。

  香糟要放在干燥阴凉处。

  记得1962年聚丰德改扩建后,就放在西餐厅的地下室里,现用现领。

  那时的香糟不克不及间接食用,而是先把香糟用少许清汤泡开后用纱布挤出糟汁利用。

  旧时聚丰德运营糟熘鱼片,是畅销菜品之一。

  1987年夏,原山东省劳动厅进行全省技工学校结业生技术同一查核,我任烹调专业淄博考区主考,考点设在张店西边的一所技校。

  查核菜品中有炒鱼片一菜。

  之所以选择此菜,目标是考查学生用鱼片制造菜肴的根基功。

  次要看三点,一看选料;二看刀工;三看划油。

  可是一起头,学生制造的鱼片几乎个个都散碎了。

  此次要是由于有的学生选了鲤鱼。

  当然还有其他两个留意事项没做好:

  一是鱼片要片得稍厚一些,终究鱼肉不比猪肉那么紧实,比力易碎。

  别的划油时必然要悄悄地推,不然鱼片就容易散碎。

  炒时不要乱翻以防鱼片破裂。

  因为是第一次统考,经考评人员集体研究,当即决定当即通知带队教师留意,随后环境稍有好转。

  说到山东菜最擅长用香糟,而糟溜鱼片则是香糟菜肴中的佼佼者。全民彩票网登陆

  可曾几何时济南的餐饮业中运营香糟菜品的倒是凤毛麟角了。

  笔者老友聚会,在普利街的一家出名老饭馆的菜单上看到糟溜鱼片。

  品尝后晓得用的黑鱼,鱼片新鲜,芡汁色泽及浓稠度也较好,糟味尚可,总体感受仍是不错的。

  幸哉!幸哉!

  (壹点号 泉边)

  本文内容由壹点号作者发布,不代表齐鲁壹点立场。