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DB37-T 1129-2008 鲁菜 糟熘鱼片pdf

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  ICS 67.120.30 X 20 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB37/T 1129 -2008 鲁菜 糟熘鱼片 2009-XX-XX 发布 2009-08-01 实施 山东省质量手艺监视局 发 布 食物伙伴网 DB37/T 1129 -2008 前 言 本尺度附录 A 为材料性附录。 本尺度由山东省质量手艺监视局提出。 本尺度草拟单元:济南舜耕山庄集团。 本尺度次要草拟人:黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I 食物伙伴网 DB37/T 1129 -2008 鲁菜 糟熘鱼片 1 范畴 本尺度划定了糟熘鱼片的术语和定义、原料及要求、烹调器具、制造工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本尺度合用于采用鲁菜保守工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的糟熘鱼片。 2 规范性援用文件 下列文件中的条目通过本尺度的援用而成为本尺度的条目。凡是注日期的援用文件,其随后所有的 点窜单(不包罗勘误的内容)或修订版均不合用于本尺度,然而,激励按照本尺度告竣和谈的各方研究 能否可利用这些文件的最新版本。凡是不注日期的援用文件,其最新版本合用于本尺度。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产物卫生尺度 GB 2748 鲜蛋卫生尺度 GB 5461 食用盐 GB 5749 糊口饮用水卫生尺度 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) NY/T 1193 姜 中华人民共和国卫生部令第 10 号《餐饮业食物卫生办理法子》 《餐饮业和集体用餐配送单元卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义合用于本尺度。 3.1 熘 是将切配后的丝、丁、片、块等小型原料或整形原料(多为鱼、虾、禽类),经滑油、油炸、蒸煮 等方式加热成熟,再用调制的芡汁浇于原料上,或将原料投放芡汁中翻拌成菜的烹饪方式。 3.2 勾芡 是借助淀粉在遇热糊化的环境下具有吸水及粘附、滑腻润洁的这一特点,在菜肴制造过程中,原料 已根基成熟时,向锅中插手淀粉溶液,使菜肴汤汁具有必然浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料:鳜鱼一尾约重 750g。 4.1.2 配料:蒜黄 20g、油菜心6 棵、水发枸杞 6 颗、马来云顶娱乐信誉鸡蛋一只。 4.1.3 调料:姜汁 10g、湿淀粉 50g、香糟酒 100g、味精 1g、盐 1g、熟鸡油 10g、清汤 150g、花生油 500g(约耗50g)、白糖30g。 4.2 要求 1 食物伙伴网 DB37/T 1129 -2008 4.2.1 鳜鱼应新鲜。 4.2.2 上浆时控制好稠稀度,不该太用力,免得鱼肉破裂。 4.2.3 滑油时应节制好油温,温度不宜过高。 4.2.4 原料应清洁卫生,合适 GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 2748 、GB 5461、GB 5749 、GB/T 8885、 GB/T 8967和 NY/T 1193 的划定。 5 烹调器具 5.1 炉灶:宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具:宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具:应选用合适国度划定的计量器具。 6 制造工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鳜鱼剔下鱼肉,切长 4cm,宽2.5cm,厚 0.5cm的片。 6.1.2 蒜黄切 3.5cm 的段,油菜心在根部打深约 0.7cm的十字花刀,酿入枸杞。 6.2 烹饪 6.2.1 将鱼头、尾蒸熟。 6.2.2 把鱼片用蛋清、湿淀粉(25g)浆好。 6.2.3 炒勺上火,放入花生油烧到油温 100℃,把浆好的鱼片逐片下油里滑透,倒在漏勺里沥去油。 勺内下入清汤,调入香糟酒、白糖、精盐、味精、姜汁,烧开后撇去浮沫,下入滑好的鱼片,再烧开, 移微火煨靠 1.5min。 6.2.4 炒勺回旺火,放入鱼片、笋片、蒜黄,用湿淀粉勾芡,放入熟鸡油掂翻平均即成。 6.3 烹饪要求 6.3.1 先将锅烧热滑透,防止鱼片粘锅。 6.3.2 熘制时尽量削减鱼片在锅内的时间,鱼片上汁后即可出锅,防止鱼片破裂。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm(十二寸)的鱼盘。 7.2 盛装方式 将鱼头鱼尾摆在鱼盘两端,油菜摆在两边。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 鱼片纯洁,熘汁浅红。 8.1.2 香味 糟香浓重。 8.1.3 口胃 咸鲜糟香。 8.1.4 形态 头尾在两头,鱼片在两头。 8.1.5 质感 滑嫩。 2 食物伙伴网 DB37/T 1129 -2008 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新颖。 8.2.2 制造过程应合适《餐饮业食物卫生办理法子》和《餐饮业和集体用餐配送单元卫生规范》。 9 养分目标 见附录 A。 10 最佳食用时间 从菜品出锅至食用,时间以不跨越 15min 为宜。 3 食物伙伴网 DB37/T 1129 -2008 附 录 A (材料性附录) 养分检析表 表 A.1 糟熘鱼片养分检析表 菜品名称 糟溜鱼片 主料 鳜鱼一尾约重750g 配料 鸡蛋一只、水发木耳35g、蒜黄20g、油菜心6棵、水发枸杞6颗 姜汁 10g、湿淀粉 50g、香糟酒 100g、味精 1g、精盐 1g、熟鸡油 10g、清汤 调味料 150g、动物油 500g(约耗50g)、白糖30g 能量 ≥1785.5kcal 卵白质 ≥142g 脂肪 ≥58g 碳水化合物 ≥34g 养分 胆固醇 ≥690mg 成分 钙 ≥1170mg 钾 ≤2578mg 磷 ≤1907mg 维生素A ≤254mg 硒 ≤213μg 检析根据 分量法;卵白质=总氮×卵白质折算系数;碳水化合物=100—(水分+卵白质+ (食物成分的阐发方式或 ;纸层析测定法;荧光测定法等 脂肪+灰分) 计较方式) 4 食物伙伴网 DB37/T 1129 -2008 D B 3 7 / T X X X - 2 0 0 8 5 食物伙伴网

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